生肉は洗わず、水分をペーパーで押さえます。生肉に触れた手や器具は洗い、盛り付け用の器具と分けます。ペーパーは捨てて庫内へ入れません。 鶏肉を2.5cm角以下・厚さ20mm以下へ切ります。洗って水を拭いた長ねぎは長さ20mm以下に切り、太さが20mmを超えるものは縦にも切ります。