生さば（無塩の切り身）は骨を確認して取り、表面の水分を拭きます。厚さ20mmを超える部分は切り開いて薄くし、2切れに塩2gを両面に振ります。覆って冷蔵庫で10分置き、出た水分を拭きます。魚に触れた手・まな板・包丁を洗い、盛り付け用と分けます。