生肉を洗わず、表面の水分を調理用ペーパーで押さえる。生肉に触れた手、包丁、まな板を洗い、加熱後の料理用の器具と分ける。ペーパーは取り除き、庫内に入れない。 豚肉の脂身と赤身の境に数か所浅い切り込みを入れ、15mm以下の厚さを確認する。塩1.8g、黒こしょう0.3g、タイム0.3g、にんにく2gを両面へ薄くなじませる。