鶏もも肉は洗わない。キッチンペーパーで表面の水分を押さえる。鶏もも肉は1個25〜30gを目安に切る。最も厚い部分は2cm以下にする。定規で厚さを確かめる。生肉に触れた手・まな板・包丁を洗う。生肉に触れた器具は、仕上げに使う器具と分ける。
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